El pozole; histórica tradición en fiestas patrias

El pozole; histórica tradición en fiestas patrias
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¡Viva nuestra independencia nacional! ¡Vivan los héroes que nos dieron patria y libertad! ¡Viva Hidalgo! ¡Viva Morelos! ¡Viva Allende! ¡Viva Doña Josefa Ortiz de Domínguez! ¡Viva México! – Grito de la Independencia.

 

Ya es septiembre y el orgullo mexicano se siente en las venas. Recordemos que en este mes patrio celebramos el aniversario número 208 de la independencia de México, la cual dio inicio el 16 de septiembre de 1810. Personajes como: Miguel Hidalgo y Costilla, Ignacio Allende Josefa Ortiz de Domínguez, Juan Aldama, José María Morelos o Vicente Guerrero nos recuerdan todo el proceso y sacrificio detrás de esta celebración.

Esta celebración no solo tiene un alto grado de significación por los sucesos que ocurrieron, si no también, es una forma de demostrar varios aspectos de nuestra cultura, como nuestros trajes típicos, nuestro colorido folclore, la música tradicional, la pirotecnia y por supuesto no podía faltar, nuestra exquisita gastronomía.

Una gastronomía que, en un día, nos lleva por un recorrido de sabores extraordinario. Entre algunos de los platillos podemos encontrar: la birria, los pambazos, las enchiladas, las tostadas de pata, los tamales, los chiles en nogada, las carnitas y por supuesto uno de los platillos más importantes, el cual todos hemos probado alguna vez en una de sus tantas versiones: El pozole.

Lo cierto es que el pozole es uno de los platillos más populares de las fechas patrias, el cual se hace prácticamente todos los rincones de la República mexicana. Este platillo típico es acompaña con rodajas de rábano, lechuga rayada, aguacate, tostadas de pata o de crema con queso dependiendo de la zona en la que te encuentres.

En la zona de Guerrero es típico que se le agrega tomate verde, en Michoacán chicarrón, en Colima queso blanco, en Jalisco cerdo y chile ancho y en las zonas costeras sardinas. Aunque Para resaltar su sabor prácticamente en todas las regiones se le agrega chile piquín molido y el famoso orégano.

Como dato nutricional muchos pensaran que este platillo contiene grandes cantidades de calorías, pero en realidad solo cuenta con: 228 a 240 kcal. por taza, de las cuales el 44 % corresponde a grasa (10.92 g), 27 % a carbohidratos (15.14 g) y 29 % a proteínas (16.26 g), esto equivale a dos copas de brandy o vodka o copa y media de tequila.

Este platillo puede ser tan nutritivo si se prepara en la forma correcta que hasta contiene menos calorías que un taco al pastor el cual contienen 332 calorías por taco.

Otro de sus beneficios es que es un elemento de cuestión social, ya que casi nadie como este elemento de manera individual sino con la familia o con los amigos, este platillo a través de la convivencia nos da energía colectiva, la cual nos permite estar más unidos.

Pero alguna vez te preguntaste: ¿Cuál es es su historia?

Este un caldo preparado con maíz, carne, chile y verduras, ha nacido durante la época prehispánica.

Su nombre significa ‘espuma’ y es de origen náhuatl. Este se prepara con granos de un maíz llamado cacahuazintle, el cual es precocido con agua y óxido de calcio (cal), aproximadamente durante un tiempo determinado de dos horas en el cual este maíz pierde su cáscara fibrosa, haciendo que este maíz abra como una flor y su apariencia haga alusión a la espuma, a este proceso de le llama nixtamalización.

Hacia los años 1325 y 1521 en la gran Tenochtitlán, el pozole era conocido como tlacatlaolli que significa “maíz desgranado de hombre”, ya que la carne que se usaba principalmente para este platillo era la carne humana, esta se obtenía de guerreros capturados en combate o esclavos, este no podía ser consumido por todos solo, los altos niveles entre los aztecas como los sacerdotes y el emperador podían consumirlo. Este acto solo se consumaba en festejos o ceremonias religiosas, el cual se llamaba Tlacaxipehualiztli.

 

Estas ceremonias eran dedicadas a Xipe Totec (nuestro señor desollado), el cual representaba la renovación y la regeneración espiritual, se creía que este ayudaba a desprenderse de lo que ya no era útil creando una regeneración espiritual en las personas y de la misma forma podría lograr convertir el suelo seco en fértil.

El Tlacaxipehualiztli, es la realización de sacrificios de rayamiento o gladiatorios, este consistía en amarrar a los guerreros capturados o esclavos, a una gran piedra cilíndrica (temalacatl) en la cual tiempo después tendrían que luchar con armas falsas contra guerreros mexicas bien armados, claro la desventaja era palpable, tiempo después ya muerto, el cautivo era liberado, desollado y desmembrado para consumo del gran jefe.

Se dice que los muslos de la víctima eran una parte importante, ya que en estos proporcionaban el mejor sabor y textura que podía existir del desmembramiento. El muslo derecho era para el Huey Tlahtoani (el gran gobernante), el cual era el gobernante de la triple alianza, esto se hacía con el propósito de expresar el respeto y agradecimiento que le tenían. El muslo izquierdo y ambos brazos eran dados al guerrero que había capturado a su enemigo en cuestión.

Los mexicas creían que el guerrero participe del acto de la captura se volvía padre de su de su capturado y este su hijo. Por lo cual solo los familiares, compañeros de armas y líderes del calpulli, podían disfrutar del gran banquete excepto el capturador.

Como ya se había comentado la antropofagia religiosa era un privilegio segmentado y selecto, los nobles, los gobernantes, los guerreros y los teteuctin eran los únicos que podían gozar de este privilegió.

Con la llegada de los españoles al nuevo mundo después de la caída de Tenochtitlán, la antropofagia fue desapareciendo. Horrorizados por las costumbres de sus habitantes estos espesaron a evangelizar y a prohibir los rituales sagrados, este platillo causo tanta conmoción entre los españoles que distintos frailes empezaron a documentado como era que estos se efectuaban.

Uno de los estudiosos de este tema fue: Fray Bernardino de Sahagún, quien en su obra: “Historia general de las cosas de la Nueva España”, describe aspectos importantes sobre los nativos mexicanos, su cultura y sus costumbres (en las que se incluye una descripción del este delicioso platillo) , este escrito se logra a través de registros de entrevistas, relatos y conversaciones con indígenas de Tlatelolco, Texcoco y Tenochtitlán, además de informes hechos por estudiantes indígenas del Colegio de Santa Cruz de Tlatelolco, los cuales estaban a cargo de Fray Bernandino.

Otra de las anécdotas que podemos encontrar está en “El libro Sabor que somos”, coeditado por el Consejo Nacional para la Cultura y las Artes, en el cual se narra que, en marzo de 1530, el conquistador español Nuño Beltrán de Guzmán entró a Tonalá (Jalisco), después de vencer a los indígenas, donde fue recibido por la cacica Itzoapilli Tzapontzintli y sus cortesanos, los cuales le tenían preparado un rico pozole. Nuño Beltrán de Guzmán reacciona iracundo al darse cuenta que la preparación estaba hecha con retos humanos, así que con espada en mano y quebró de un tajo la olla, obligando a la reina y los tonaltecos a ya no comer carne humana.

Debido a la aberración que lo europeos sintieron al enterarse de las practicaban de antropofagia, decidieron importar una gran cantidad de cerdos ya que se decía que esta era parecida en textura y sabor. De esta manera la brecha que existía entre los consumidores se cierra, ahora ya todos podían consumir este delicioso manjar

Aunque durante el curso de la historia este guisado ha tenido modificaciones a partir de los ingredientes y gustos de cada región sigue siendo un platillo de fiesta en el pensamiento mesoamericano.

 

 

 

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